Une loi du 25 mai 1998 a introduit dans le code de la consommation des dispositions concernant l'exercice de la profession d'artisan boulanger, de façon à défendre la boulangerie artisanale contre la boulangerie industrielle.
Les articles L. 122-17 et L. 122-18 du code de la consommation ont pour objet de définir l'appellation de boulangerie et de la réserver aux seuls professionnels assurant eux-mêmes les différentes phases de fabrication du pain.
Qui peut utiliser l’appellation de boulanger ?
L’article L 122-17 du code de la consommation énonce que « les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l'exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel. »
Le code de la consommation est clair : seules les personnes fabriquant eux-mêmes le pain en respectant les différentes étapes du procédé de fabrication sont autorisées à se faire appeler boulanger et à apposer sur la devanture de leur magasin l’enseigne « boulangerie ».
Le boulanger doit lui-même pétrir sa pâte, assurer sa fermentation, mettre en forme et cuire le pain.
Cela veut dire que si un boulanger n’assure lui-même pas la fabrication du pain, il ne peut se faire appeler comme tel et faire dénommer son magasin comme tel.
L'appellation de boulanger et l'enseigne commerciale de boulangerie mentionnées à l'article L. 122-17 peuvent être utilisées lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité, lorsque ce professionnel remplit les conditions ci-dessus (article L 122-18 du code de la consommation).